1、购买和腌制： （1）购买：花腱，2斤左右的花腱比较合适，尽量选择筋膜完整、新鲜的。 （2）稍作清洗和修剪：简单清洗，去掉杂七杂八的部分，留下筋膜及筋膜里面的腱子部分。 （3）腌制：盐30克（大约小调料勺的3~4勺），可多些也没关系，但越多则最后成品越咸，通常就是薄薄的一层抹在肉表面即可，假如感觉盐层较厚有糊状感觉则是盐太多了。盐抹在肉表面，略作揉搓，然后把肉放在一个稍深的塑料盆子里面，倒入料酒，撒上花椒，再略作揉搓，然后蒙上薄膜，放入冰箱冷藏腌制，时间1天以上，或2天，不宜超过2天。 （4）其它：腌制也可以用宜家买的密封袋，双层封口。腌制的过程会渗出血水，这一步可以去除多余的牛肉腥味。 2、焯水： （1）腌制步骤完成后，倒掉血水，拿出牛肉，简单冲水洗净，然后开始焯水。 （2）焯水用普通直锅，底深一点的，水刚漫过牛肉较好。水也不宜过多（大致的参考比例是2斤肉、4~5升水，实际上就是普通锅加水直到水刚漫过肉即可）。 （3）焯水的过程主要时为了去掉血沫。肉在冷水状态下入锅，加入一两左右的料酒，大火从冷水状态开始直到煮开，全程开盖，煮开后转成小火，然后用勺子撇沫。撇沫完成之后，加入4个大葱结和4个姜片，继续小火煮30分钟左右即可，最多不要超过45分钟，此时筷子戳牛腱后不会再渗出血水，时间过长也不好。 3、卤： （1）焯水完成后，把牛肉捞出来放在一边，用长筷子将汤中的葱结和姜片捞出丢弃，剩余的肉汤用勺子把浮沫和渣捞净（如能用纱布或细筛过筛则更好，不能也没关系）。 （2）准备卤料：川宁红茶1小包（作用是可嫩化牛肉）、信牌卤料小包1个（将红茶包直接放进卤料的纱布小包之后重新捆成包也可以）、黄冰糖65克（实际是黄冰糖一小把，略多点也不要紧，要选择大块的黄色多晶冰晶糖，不是小颗的白色单晶冰糖）、生抽60克（实际大约一两半，生抽是用来调味的）、老抽25克（实际大约半两，老抽是用来调色的，要用普通老抽，不要使用特殊味道的草菇老抽）、盐两三调料小勺（这个可以按需调整，结合前面腌制阶段的盐量）。 （3）卤制：把卤料全部加进汤里，然后大火把卤料汤先煮沸（煮开卤料时可以同时用长筷子搅动锅底的冰糖使之融化），然后转成小火，此时加入牛肉，再盖上锅盖煮40到60分钟（盖锅盖煮时，可以每隔一段时间翻动一下牛肉以便煮的更加均匀，但不要频繁翻动，一两次即可），关火后再焖30分钟到60分钟。注意卤制时是盖锅盖煮的，此时热量集中容易溢出，因此火头应该控制得相当小，不要保持在汤水大开的状态，而是不停嘟嘟冒小泡即可，火大了则容易溢出，也不能起到小火慢炖的效果。 4、晾和切片： （1）完成卤制后，捞出牛肉，可放在架子上或大口盘子上自然冷却（晾干水分及风干），大概一小时，会看到牛肉的颜色变深，且表面没有什么湿度了，就可以装袋了。 （2）封上薄膜进冰箱冷藏，吃时拿出来切片即可。